Con el otoño llega a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita un festín tapatío coordinado con Maru Toledo con recetas que hablan del estado jaliscense. Un reflejo del trabajo de campo e investigación que caracteriza a Maru.
La curaduría de recetas de la maestra Toledo es una radiografía de una Guadalajara que se aleja de lo habitual cuando se habla de gastronomía tapatía, la cual suele concentrarse en la capital jaliscense con las tortas ahogadas o la birria. “Hicimos una selección de platillos que representaran algunos otros municipios del estado de Jalisco que no necesariamente fueran de Guadalajara”, puntualiza la cocinera y fundadora de Mujeres del Maíz.
El menú que festeja a Jalisco visibiliza a los municipios de Mascota, Tonila, Tuxpan, Teuchitlán, La Joya Magdalena, Sayula, Guadalajara y Tapalpa; así como a sus elementos que refinan su cocina como la hoja de guayaba, el queso Cotija o la Raicilla. Sabores muy definidos y especiales gracias a los ingredientes locales que durante dos meses estarán presentes en los restaurantes Azulísimo, Azul Condesa y Azul Histórico.
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Es así que el menú presentado por Maru Toledo es la consecuencia de más de 20 años de investigación en la que se mantienen aquellas que son susceptibles de desaparecer. “En cuanto a recuperación, podemos mencionar la sopa de tortilla vieja en la que la tortilla del día anterior se troceaba y remojaba toda la noche para después molerse en el metate y moldearse en gorditas acompañadas con un caldito. Esto es pasado, una preparación que es difícil de encontrar actualmente en Jalisco.
“La sopa de tortilla viejaes el resultado de aprovechar los ingredientes, se comenzó a elaborar en tiempos en donde no había refrigeración”.
-Maru Toledo
Yo creo que si de recuperación hablamos, hay una receta que es sopa de tortilla vieja. Estamos hablando de que en aquellos tiempos las personas no tenían refrigeración.Entonces, las tortillas que iban quedando de días anteriores las troceaban, las remojaban toda la noche. Al siguiente día se molían en el metate, se añaden algunos ingredientes y con ello se hacen una especie de gorditas con un sabor muy peculiar y se sirven con un caldito. Entonces, este tipo de preparaciones no las van a encontrar ya en Jalisco. Ya, es pasado. Ya fue.
Una de las entradas para compartir es el queso fundido con raicilla, un tiempo que se presta para taquear con tortillas recién hechas en el comal. “Anteriormente al queso fundido se le agregaba pulque y con el tiempo se cambió a tequila. Nosotros hicimos una modificación más al añadirle raicilla y nos ha dado muy buen resultado”, explicó Maru.
Primeros Tiempos
* Gorditas con picadillo de cerdo. Mascota
Tortillitas de maíz en salsa roja,
con picadillo de cerdo, col y cebolla.
Acompañadas con salsa de chile bravo.
* Queso fundido con raicilla y flor de calabaza. Guadalajara
Mezcla de quesos: adobera, mozzarella y asadero, con raicilla,
que es un destilado hermano del tequila.
* Sopa de tortilla vieja. Tapalpa
Servida con tortitas de tortilla y queso Cotija en caldillo de jitomate y especias.
* Tamal de nopal. Tonila
Masa de maíz mezclada con nopales y rellena
con queso adobera, yerbabuena,
rajas de chile cuaresmeño y jitomate.
Platos Fuertes
* Tatema con hojas de guayabo. Tuxpan
Guiso de carne de res que recuerda a la birria,
condimentado con chile pasilla, guajillo y especias.
* Camarones arrieros. Teuchitlán
Salteados en salsa de chile ancho,
guajillo y serrano.
* Mole dulce con cerdo ibérico. La Joya Magdalena
Mole rojo de chile guajillo, frutos
secos y especias.
Postres
Rosca de nuez enmielada. Sayula
Porción de rosca envinada con vino de Jerez, canela, vainilla, naranja y
limón confitado, camote cristalizado y helado de vainilla.
Jericalla de jarrito. Guadalajara
Postre que recuerda a un flan de vainilla.
¿DÓNDE?
Este menú estará disponible hasta finales de noviembre en Azul Histórico (Isabel La Católica 30, Centro Histórico), Azul Condesa (Av Nuevo León 68, Hipódromo) y Azulísimo (C. de Venustiano Carranza 57, Centro Histórico).
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